Restaurang utan sopor

Restaurang Nolla är snart redo för dagens första gäster. Förberedelserna har hållit på länge. Grönsaker har hämtats från närliggande producenter, köttet och fisken likaså. Kvällens meny görs på ingredienser som ramslök och libbsticka, gädda, buljong
av använt te och pasta på brödrester.

Hållbarhetstänk som förenade

Albert Franch Sunyer öppnade Nolla för fyra år sedan tillsammans med vännerna Carlos Henriques från Portugal och Luca Balac, Serbien. De hade träffats i olika kök i världen innan de sammanstrålade i Finlands huvudstad, med liknande idéer kring hållbarhet och mat.

– Vi var tre unga killar som ville öppna en restaurang som hade något mer än bara fokus på bra mat och vin. Problemen och utmaningarna med avfall, sopor, transporter, förpackningar och matsvinn var något vi alla var intresserade av. Men vi hade noll pengar. Av en slump fick vi låna en restaurang av en vän som skulle stänga en månad senare.

Unikt koncept

För att få ihop pengar startade trion en crowdfunding. I dag har restaurangen 83 delägare. När Nolla startade fanns det ingenting i restaurangvärlden som motsvarade exakt det som trion ville skapa.

Många arbetade med ekologiska råvaror där mycket eller all mat var lokalproducerad. Men ingen tog konceptet hela vägen. Albert Franch Sunyer minns hur det var på de tidigare topprestaurangerna han arbetat på.

– Man fyllde ett helt rum med sopor två gånger per vecka. Och då hade vi bara 40 sittplatser. Det kändes helt värdelöst.

Nolla använder inga engångsartiklar, inga kartonger eller plastförpackningar. Man har också tänkt på allt från inredning till bestick, glas, kläderna man använder, transporter och energikonsumtion.

När idén föddes fanns det inte ens en handfull restauranger i världen som närmade sig zero waste (se faktaruta). Vännerna besökte alla men såg att de flesta ”fuskade” med något. Det fanns en i Australien, Silo i Melbourne, som hade det holistiska tänk som de ville ha.

Idén var att starta en restaurang som gör innovativ högklassig mat men som gör det hållbart. Total transparens var och är viktig, förtydligar Albert Franch Sunyer. Det visade sig att Helsingfors var redo. Nolla fick snabbt en grön stjärna i Michelinguiden.

Avfall och svinn normaliserat

Det finns några problem som Albert Franch Sunyer ser det. Ett är att avfall och svinn är så normaliserat. Människan förstår inte längre vad som är avfall och vad som inte är det.

Det andra problemet är uppfattningen att en zero waste-restaurang innebär att man använder utgången mat från butik. Men naturen skapar inga sopberg, det är det människan som gör.

– Jag försöker inte lösa problemet med avfall. Jag försöker förhindra att det ens uppstår.

Meny efter säsong

Nolla byter meny var fjärde vecka för att alltid ligga exakt i säsong. De arbetar tillsammans med småproducenterna, eller styrs snarare av dem.

– Vi arbetar omvänt mot ett traditionellt kök där kocken beställer det han vill ha. Vi beställer det som producenterna säger att de har tillgång till just den aktuella dagen. Ingen vet det bättre än dem. Så vi roterar menyn mycket för att lösa det. På sommaren finns det ju hur mycket grödor som helst. Vintern är lite enklare här, då är det lök i sex månader som gäller, säger han och ler.

Nollas öl bryggs på eget mikrobryggeri. Gärna suröl som passar maten bäst. Vinkällaren är full med naturviner, som tillverkats med så litet klimatavtryck som möjligt. Mitt i matsalen står en kompost.

– Vi ställde den här för att gästerna ska se att det inte är något att bli rädda för, det är ett normalt föremål. Allt upp till ankor och kycklingar åker ner här. Korken från vinflaskorna likaså. Innehållet går tillbaka till producenterna och allt som går in i komposten registreras.

Vill bidra till förändring

Albert Franch Sunyer säger att de vill bidra till förändring. De vill förklara och inspirera.

– Först säger fiskaren: ”Jag måste paketera fisken i enlighet med regler och föreskrifter.” Då kollar vi skriften och läser den på ett annat sätt. Ja, fisken måste vara kyld men det står inte exakt hur den ska transporteras. Så vi går ner till hamnen med stora cateringlådor fyllda med is och hämtar fisken. Det är ganska mycket ett sätt att arbeta nära producenterna som man gjorde förr.

För att skapa ett mönster som andra kan följa krävs egentligen noll ansträngning och väldigt lite investeringar, anser Albert Franch Sunyer. Han frågar sig varför inte alla gör det, och tror att det handlar mer om uppfattningar och föreställningar än om lagar och regler.