Så ska tång bli framtidens mat

Tången är nästan självlysande grön i solen. Den odlas på tunna linor i havet och motorn spinner när vinschen drar upp de tångbeklädda linorna in i båten. Från det friska vårvattnet fortsätter de vidare i en ränna, skärs sen av och hamnar i blåa plasthinkar. Tremannabesättningen arbetar metodiskt i sina orange galonställ.

– Vi brukar säga att vi är tångbönder, säger Alexander Bohmann.

– Då är jag tångdrängen i så fall, för jag är bara inne och jobbar extra under skördeperioden, säger Marcus Holgersson och skrattar.

Till vardags driver han ett företag som håller guidade turer, kajakuthyrning, naturvård och liknande i skärgården. Nu ligger havet nästan stilla vid Nordic Seafarms odling väster om Otterön i Grebbestads skärgård i Bohuslän. Lätta vita moln på en ljusblå himmel, en perfekt dag att skörda på.

– Det är väldigt skönt. Man kan känna skillnaden från i går, då hade vi rätt mycket sidvind. Det är betydligt lättare i dag, säger Marcus Holgersson.

Läs också: Passion för havet

Havsallat på Nobellmiddagen

Det är havsallat som skördas, en tång som går att äta rå, direkt ur havet. Den är proteinrik och fylld med umami- och havssmak. Salladen levereras färsk till restauranger runt om i landet, torkas och har två år i rad serverats på Nobelmiddagen.

Ute på odlingen flyter bojar i olika storlekar och färger. De bildar gator, vissa fyllda med odlad tång under vattenytan, andra öppna.

Vägen dit har gått mellan finslipade kobbar och öar, fläckvis täckta av vindpinad växtlighet. Förbi fiskestugor och en liten fyr. En uråldrig fiskeplats som i dag lockar företag med nya sätt att använda havets resurser.

– Jag skulle vilja benämna tång och alger som nutidens mat. Det är någonting vi behöver äta här och nu för att äta inom planetens gränser, säger Simon Hilmersson, vd för Nordic Seafarm.

Läs också: Stort stöd för ökat skydd av haven i Sverige

Oväntat stora miljöeffekter

Företaget kom till i forskningens värld. De var sex forskare från Göteborgs universitet och Kungliga tekniska högskolan (KTH) i Stockholm som undersökte miljökonsekvenser av storskalig odling av tång. Resultaten var över förväntan. Forskarna lyckades odla mer tång än väntat och kunde visa på positiva miljöeffekter. Tången motverkar försurning av haven genom att binda övergödningsämnerna kväve och fosfor, berättar Simon Hilmersson.

– Och i samband med detta kom det även ett antal svenska restauranger som knackade på dörren och frågade universitetet om de kunde få köpa tång.

Restaurangerna hade köpt från Asien i alla tider men längtade efter lokala råvaror. Det blev startskottet för bolaget som startade 2016. Utöver havssallaten odlar de sockertång i stor skala och testar en ny tångart, dulse. De är tio anställda och jobbar även med att tången ska kunna användas som biomaterial som ska ersätta plastprodukter av olja.

Läs också: Snabbspår för EU:s fiskepolitik röstas ner

Målet är att ta en given plats i hyllorna i matvarubutikerna och vara ett självklart alternativ till produkter med stor klimatpåverkan. De vill att svenskarna ska äta mer växtbaserad sjömat och mindre kött och fisk. Det kan handla om livsmedel som består till 100 procent av tång eller blandas ut med annat.

De har hunnit släppa ett gäng produkter men har en bit kvar. Simon Hilmersson säger att det är svårt med nya råvaror.

– Restaurangvärlden, där har det verkligen tagit fart. Det är ofta där trender sätts. Men att sedan ta steget till en industriell produktion, det är det viktiga.

Råvara med ocharmigt namn

Utmaningen att presentera en för marknaden ny råvara är något som marinbiologen Fredrik Norén, grundare av Marine Taste, är mer än bekant med. Hans produkt har dessutom ett lite ocharmigt namn: sjöpung.

– Det är det traditionella svenska namnet. Vi säger nu tunikater, eller Ciona som är släktesnamnet. Det är sjöpung i Sverige men det kommer inte att funka att sälja. Och då kommer vi inte att lyckas med den här miljölösningen, säger han.

Sjöpung finns naturligt i stora mängder i havet från Kullaberg, utanför nordvästra Skåne upp till Koster i norra Bohuslän. Sjöpungen tillhör familjen manteldjur och hittas fästa på hårda ytor, både naturliga och mänskligt skapade. Fredrik Norén berättar att sjöpungen skapar problem då den ofta sätter sig på musselodlingar och stör produktionen. Men den vanliga arten som ingen tidigare hade försökt dra fördel av har nu blivit Fredrik Noréns fokus.

Den odlas likt musslor på rep i havet utanför Stenungsund. När Sveriges Natur är på besök visar sig västkusten från sin mest ogästvänliga sida med vindar på cirka 20 meter per sekund och båten får stanna hemma.

Läs också: Kampen för att rädda tumlaren

Havet letar sig in till labben och produktionen. Företaget har flera lokaler i en liten industripark och havsdoften fyller den rymliga produktionslokalen där sjöpungen förvandlas från avlånga påsliknande djur till mat.

Fredrik Norén har vant sig vid doften. Redan 2008 skulle han göra biogas av manteldjuret. På den tiden var intresset för biogas väldigt stort men producenterna nappade ändå inte, berättar han. Sedan testade han djurfoder med liknande resultat.

Sjöpungsfärs testat i skolkök

I dag har Marine Taste köpts upp av norska Pronofa och fokuserar helt på mat. Företaget har länge gjort en fond på kokvätskan och gör en färs som ska ersätta exempelvis nötfärs. Färsen drygas ut med bland annat ärtprotein för att öka proteinhalten ytterligare och har testats i skolkök runt om i landet (Sveriges Natur 2-2024).

Efter uppköpet har odlingen i Stenungsund fått sällskap av en minst tio gånger så stor odling i Norge och nu är siktet framför allt inställt på färdigmat.

– Här uppe har vi extremt produktiva hav, vi kan producera enorma mängder mat i havet med hjälp av Ciona, säger Fredrik Norén.

Hygienkrav är höga och för att komma in till nästa byggnad måste skorna bytas. Rummen är ljusa och med stekspaden, matberedaren och en spiralvisp skulle man kunna tro att det är ett vanligt restaurangkök. Men i hyllorna står också märkta behållare och flaskor med färgglatt innehåll som snarare för tankarna till ett kemiskt labb.

Det är företagets testkök. Sensorikern Tobias Nygren står i vit labbrock och hårnätskeps när han noggrant mäter upp ingredienser med vågen. En sensoriker är utbildad i smak och hur man kan mäta sinnet. Recepten har finslipats och testas för att de nya produkterna ordentligt ska slå sig in på marknaden och erbjuda svenskarna en alternativ, mer klimatsmart meny.

Långt från hållbar kost

Elin Röös, vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU), forskar om hållbar matproduktion och konsumtion. Hon slår fast att vi måste ändra vår kost för att klara våra klimat- och miljömål.

– Det är väldigt, väldigt långt borta att vi skulle ha hållbar kost. Vi skulle nog behöva minska kött och mejerikonsumtionen med minst hälften, det är mycket som behöver göras.

Hon tycker att tångens och sjöpungens intåg på marknaden är positivt. Företagen kan vara en del i matomställningen men det är viktigt att inte förlita sig på en enskild lösning, det behövs många olika, säger hon.

Läs också: Festa till det med gröt

”Vill absolut inte vara med på något som är dåligt för havet.”

Förutom fisken, som på många håll hotas av överfiske, är Fredrik Norén övertygad om att flera avgörande svar finns nere i havet. Över en kaffe och en vetelängd berättar han att sjöpung, likt tång, motverkar övergödning i haven. Han ser stora möjligheter med sin råvara men upplever inte alltid samma optimism från ansvariga myndigheter.

– Jag vill absolut inte vara med på något som är dåligt för havet. Vi är öppna för kritik. Söker vi ett nytt tillstånd ska vi kunna bevisa att det inte orsakar skador, men jag vill sen inte höra, lite insinuant, att ”ni är ju ett företag, nog är det som så att ni skadar miljön lite i alla fall”.

Myndigheternas fråga ”tänk om det är något ni inte undersökt?”, under exempelvis tillståndsprocesser, anser Fredrik Norén ofta har varit obefogad. Det har kostat företaget både tid och pengar trots att det gått igenom rigorösa undersökningar för varje tillstånd, enligt honom.

Det är Länsstyrelsen som beviljar en stor del av tillstånden, utifrån fiskelagen och miljöbalken. Simon Hilmersson på Nordic Seafarm uttrycker också frustation över svåra och överdrivna processer.

– Det ska självklart finnas ett skydd men ibland är det väldigt begränsat, det vill säga att man inte kan göra så mycket alls ute på havet. De kan vara ganska fyrkantiga, säger han.

Läs också: Blåmusslor söker sig till artificiella levnadsmiljöer

”Jag förstår att det kan upplevas som krångligt”

Mats Ivarsson, enhetschef för fiskeenheten på länsstyrelsen i Västra Götaland håller med om att det inte är ett helt enkelt system.

– Jag förstår att det kan upplevas som krångligt. Själva processen i Sverige är ju inte särskilt uppstyrd egentligen.

Han beskriver det som en balansgång mellan två perspektiv.

– Vi vill ha stark tillväxt och utveckling i vattenbruksnäringen i Sverige. Samtidigt har vi lagar och regler att förhålla oss till: fiskelagen samt miljöbalken som är kopplad till områdesskydden och så Natura 2000-lagstiftningen som ställer höga krav på odlarna och odlingarna för att minska negativa miljökonsekvenser.

Möjligen kan processerna inom kort bli enklare. Regeringen vill göra det lättare att bedriva vattenbruk, såsom tång- och sjöpungsodlingar.

I två statliga utredningar ska det bland annat utredas hur regelverket kan förenklas, handläggningstider förkortas och hur vattenbruk ska kunna ges undantag från strandskyddet (SOU 2023:74 och SOU 2023:103). ”För att främja ett mer konkurrenskraftigt och hållbart vattenbruk”, står det i den ena.

Snabb utveckling på havet

I Grebbestad jobbar tångbönderna fortsatt vidare frånskördebåten ute på odlingen. Marcus Holgersson berättar hur både utrustning och metoder blir bättre och bättre.

– Hela tiden hör man samtalet ombord, hur ska vi göra det här mer effektivt, det här måste vi kunna förbättra.

Små tångbitar har fastnat på kläderna och havsväxterna ligger spridda över aluminiumdäcket. Ännu en blå plasthink är fylld och algerna töms ner i en stor vit behållare. Den väger cirka 400 kilo och är redo att lastas av på den lilla pråmen som ligger och flyter en bit bort.

Båten styrs försiktigt fram mellan bojarna för att inte trassla in sig i odlingslinorna nere i vattnet. Pråmen kallas för Algot och har blivit utrustad med en minilyftkran. Förra året knuffades behållarna runt för hand.

– Tångpojkarna, tror ni den kalendern säljer? frågar sig Marcus Holgersson skrattande.

Det tjötas, som det heter på västkusten, och solen skiner fortfarande. Trots ansträngda ryggar har det varit en fin dag att skörda tång på.