REGNIGA DAGAR är bättre dagar för Svarta Lådan. Restaurangen ligger mitt i gallerian Skrapan på Södermalm i Stockholm. En bit ifrån uteserveringarna vid Medborgar­platsen men med hundratals presumtiva gäster i studentlägenheterna ovanför i själva skrapan.

– Vi har många stamgäster som jobbar i Skrapan eller som tränar på Friskis&Svettis här intill, berättar Jessica Berglund som arbetar bakom disken på restaurangen. Ungefär 200 gäster äter här eller hämtar sin mat i låda varje dag.

Av dem väljer 20-30 procent en vegetarisk rätt. Varje dag finns också en kötträtt och en fiskrätt på menyn, förutom de stående rätterna. Denna dag är den vegetariska rätten halstrad quornfilé med het chilisås. Till det plockar gästerna själva från salladsbuffén: vitkål, salladskål, haricot verts, bönor, champinjoner och kik­ärter. Men restaurangen har inte som mål att alla ska bli vegetarianer. Främsta skälet till att Svarta Lådan serverar vegetariskt är de vill att vi ska äta en mer varierad kost.

– Får vi alla att äta 30 procent vegetariskt så har vi kommit väldigt långt, säger Mats Bergwall, vd för företaget Svarta Lådan som bland annat driver två restauranger i Stockholm.

MEN DET ÄR SAMTIDIGT en utmaning för restaurangerna. Att laga näringsrik vegetarisk mat är inte helt lätt menar Mats Bergwall. Det är mycket lättare att erbjuda ”köttbullar, gräddsås och potatis” och få gästerna att äta det än att få dem att äta kikärtsgryta.

För att nå de 30 procenten har Svarta Lådan som policy att alltid rekommendera den gröna rätten när en gäst ber om råd. Orsak: Folk äter för lite vegetarisk mat.

Är det så?

– Absolut! En del är livrädda. Vegetarisk mat har stämpeln ”kaninmat”. Och att äta vegetariskt kan ibland ses som töntigt.

Varför har ni valt att gå med i Naturskyddsföreningens kampanj Gröna Gaffeln – ni jobbar ju redan med vegetariska rätter?

– Vi ser det som ett bevis på att vi gör skillnad. Nu får vi en utmärkelse för att vi tänker rätt. Det är både en belöning och en utmaning och genom Gröna Gaffeln kommer vi att jobba ännu mer på våra recept för att få ännu bättre vegetarisk mat.

De senaste 20 åren har vi svenskar ökat mängden kött på våra tallrikar med 40 procent, i dag köper vi i genomsnitt 85 kilo kött på ett år. Nästan en femtedel av de växthusgaser som produceras kommer från djurindustrin. Livsmedelsverket föreslår att vi i Sverige drar ner på köttätandet av miljöskäl men också av hälsoskäl; köttet innehåller visserligen proteiner och järn som vi behöver, men vi får tillräckligt av det även om vi skär ner på köttmängden med åtminstone 20 procent. Att äta mindre kött kan minska risken för vissa cancerformer.

Mats Bergvall startade Svarta Lådan för ungefär ett år sedan, namnet syftar på de svarta kylväskorna som företaget redan 2006 levererade hem till folk som ville få hjälp med att få ordning på sina mat- och motions­vanor. En annan svart låda är den plastlåda som restaurangernas kunder får sin hämtmat i. Och det var med den lådan som företaget började fundera över sitt miljöansvar.

– Vi fick ett tryck på oss från kunderna: de menade att det blev mycket sopor av de svarta plastlådorna. Vi försökte förklara att när den återvanns blev den syre och vatten, så började vi kolla på våra transporter, köpte in dieselbilar och biogasbilar. Att gå vidare och hitta bra vegetariska rätter med ett bra näringsinnehåll blev en utmaning för oss.

DET ÄR INGEN TVEKAN OM att gästernas makt är stor. Mats Bergwall menar att Svarta Lådan är mycket trendkänslig och trenden just nu är medvetenhet. Medvetenheten fick han känna på i höstas då restaurangen erbjöd Pangasius. Gästerna ville inte äta fisken av miljöskäl och den plockades snabbt bort från menyn. På Svarta Lådan finns kostrådgivare, folkhälsovetare och dietister som ständigt jobbar med menyerna, men gästerna kan verkligen påverka restaurangen att bli mer klimatsmart och miljövänlig, menar Mats Bergwall.

Det närmar sig lunchtid och gästerna strömmar till. Några hämtar varma matlådor, andra sätter sig vid borden i väntan på sin mat. I glasdisken ligger tallrikar där dagens rätter visas. Förutom quornfilén serveras i dag het asiatisk kycklinggryta med kokosmjölk och kryddig ishavstorsk med raita. Portionerna finns i tre storlekar: liten, mellan och stor.

– Vårt främsta miljötänk är rätt mängd mat till rätt person. Mat ska inte hamna i soporna och därför kan du välja den portionsstorlek som passar dig, berättar Mats Bergwall.

Han vill inte slänga mat. Inte i sina restauranger. Inte heller i skolorna dit Svarta Lådan levererar mat fem dagar i veckan. Där har de jobbat hårt för att få barnen att kasta mindre mat.

– Vi vägde maten på en skola när vi började jobba med den och såg att de slängde 102 kilo i veckan. Nu kastar de tolv kilo mat på en vecka.

Serverar ni all sorts mat?

– Vi skulle aldrig servera halvfabrikat, förutom pasta och quorn, vi skulle aldrig servera mat som innehåller socker eller tillsatta fetter, inte heller friterat.

Har ni valt den svåra vägen med ert restaurangkoncept?

– Både ja och nej, hade vi öppnat en pizzeria hade vi sålt mer, men det är ingenting vi tror på. Hälsobranschen växer, har framtiden för sig. De som inte bryr sig har inte framtiden för sig.

Den här artikeln kommer ur Sveriges Naturs artikelarkiv för artiklar som publicerats i den tryckta utgåvan av Sveriges Natur mellan 1998 och 2017.