DET DOFTAR GOTT av vitt vin, musselkött och citron. Mörkblå skal glittrar i solen på uteserveringen. Alla restauranger vid torget i den sydfranska staden där jag tillbringar ett par tidiga vårvinterveckor har musselrätter på menyn, vissa flera stycken. Här liksom i grannländerna är musslor i maten standard. En njutning de flesta uppskattar.

Svenskar har varit svårare att övertyga, men gradvis har vi blivit mer intresserade av blötdjuret med de goda egenskaperna. Fast den svenska diskussionen handlar mer om nytta än om njutning. Odlade musslor lever på växtplankton och erbjuder protein, spårämnen och nyttiga omega 3-fetter samtidigt som de befinner sig långt ned i näringskedjan. Resurssnål kost alltså, särskilt när den är närproducerad.

Dessutom kan musselodlingar fungera som en sorts naturmedicin mot övergödningsproblemet. På västkusten har musslor odlats kommersiellt sedan 70-talet, men på senare år har odlingar med mindre musslor testats på flera platser i Östersjön, i Öresund och till och med i Mälaren.

Övergödning från avlopp och jordbruk är det absolut största hotet mot svensk havsmiljö enligt Naturvårdsverket, med konsekvenser som giftig algblomning, syrebrist och igenväxning. Musslor filtrerar vatten och livnär sig på växtplankton och alger. En fem centimeter lång blåmussla kan rena fem liter vatten per timme och lagra näringsämnen som kväve och fosfor. Kväve utgör ungefär en procent av musslornas vikt. När odlade musslor skördas och tas iland följer alltså en del av övergödningen med upp och kan återanvändas som mat, djurfoder, gödning eller biogas.

Men musselodling kostar. Forskaren och musselentusiasten Odd Lindahl vid Vetenskapsakademien har lanserat utsläppshandel som en lösning. Det första större försöket i den riktningen startade 2005 när Lysekils kommun valde att ersätta kvävereningen i det kommunala reningsverket med en ekosystemtjänst. Nordic Shell, ett företag med norsk ägare anlade musselodlingar som skulle suga upp mer näring än vad den mest effektiva reningen kunde erbjuda. Dessutom till ett lägre pris. Det lät bra. För bra, menade en del. Bland annat den lokala kretsen i Naturskyddsföreningen.

 

SVERIGES MUSSELMECKA ligger några mil söder om Lysekil. På Orust finns både Sveriges största kommersiella odlare Scanfjord och Odd Lindahls försöksfabrik för att framställa musselmjöl till djurfoder.

En huttrig marsmorgon följer jag och fotografen Joakim Roos med vdn och grundaren Anders Granhed ut på musselskörd. Vi lånar varma gulsvarta skyddsdräkter innan vi kliver ombord i den lilla servicebåten och stävar ut från hemmahamnen Mollösund.

Skördefartyget Fjord Viking ligger redan ute vid en av odlingarna, som finns i olika lägen runt hela den stora ön. Det är bra att sprida riskerna så att man alltid har musslor att skörda, förklarar Anders Granhed. Skulle det bli problem med till exempel giftig algblomning eller isläggning någonstans finns alternativ som håller produktionen igång.

Scanfjord står för mer än hälften av den svenska årsproduktionen, drygt 1 500 ton. Odlingen vi ska till är en av de första, anlagd för mer än 30 år sedan. På vägen pekar Anders Granhed ut ett grått hus i en klippskreva högt upp.

– Där bodde Joel Haamer som gick bort förra året. Det var han som inspirerade mig och en kompis som nu är marinbiolog till att odla musslor. När han började med sina odlingsförsök gick vi på gymnasiet.

Haamer var havsforskaren och visionären som lade grunden till svensk musselodling på 70-talet. Han utvecklade en teknik för odling och skörd efter spansk förebild men anpassad till kärvare svenska förhållanden, som sedan vidareutvecklats av Scanfjord. Det var också han som lyckades vända kustbefolkningens negativa syn på färska musslor: från oätligt agn till delikatess.

Men den spirande näringen drabbades av giftiga algblomningar som stoppade skörd och försäljning i flera omgångar under 80-talet. Haamer förlorade själv sitt företag i kraschen, men fortsatte ändå att utveckla svensk musselodling. Bland annat tog han initiativ till en organiserad övervakning med provtagning som gör att man numera har god kontroll på förekomsten av musselgift. Musslor man köper i affärerna är säkra, dessutom rapporterar telefonsvararen ”Fröken Mussla” (010-2244320) om toxinläget för en stor del av Bohuskusten som en tjänst till självplockare.

 

PÅ YTAN syns odlingen vi kommer till bara som ett antal grå plasttunnor, flytbojar. Mellan tunnorna sträcker sig långlinor som är ungefär 200 meter långa. Från linorna hänger odlingsband ned till fem–sex meters djup.

– På en odlingsrigg med tio långlinor finns ungefär två och en halv mil band. Som mest kan en rigg bära 200 ton musslor, berättar Granhed.

Med sin långa erfarenhet kan han bedöma den ungefärliga mängden bara genom att se hur djupt tunnorna ligger i vattnet. Det märks att han trivs bäst här, ute i odlingarna.

Vi stannar till vid en långlina och Anders lyfter upp ett odlingsband som är tätt besatt med stora mörka musslor. De här är 20 månader gamla.

– Man kan börja skörda efter 1,5 år, men musslorna kan också vara både tre och fyra år gamla vid skörd.

Bohuskusten har speciella förutsättningar: den höga belastningen av näringsämnen gör att musslorna växer snabbt. Storleken blir också jämnare, eftersom man bara får en generation på varje odling här. På andra håll fäster sig nya musslor ovanpå de äldre innan det är dags att skörda.

 

FJORD VIKING ligger still vid en av linorna medan odlingsbandet dras genom en maskin som slamrande skrapar av musslor och samlar dem i stora säckar. Tre ton har redan skördats, två till ska det bli innan båten återvänder till hamnen och fabriken. Det räcker för dagens produktion, och en del av morgondagens.

Det är inte tillgången som sätter gränserna för musselodlingen, utan efterfrågan, förklarar Anders Granhed. Scanfjord skulle kunna producera dubbelt så mycket musslor utan några större investeringar. Men det ska ju gå att sälja också. Musselätandet ökar i Sverige, men till stor del handlar det om import. Svenska odlare får hård konkurrens från billigare musslor, till exempel från Danmark. De trålas oftast från botten och kan innehålla sand.

Scanfjords försäljning har ändå ökat, särskilt sedan företaget lät Kravcertifiera odlingen för fyra år sedan. Tack vare kvalitetsstämpeln har man inte behövt konkurrera med priser som äventyrar lönsamheten.

Man hoppas också på en ny skjuts i samband med lanseringen av färdigförpackade snabbmaten ”Vinkokta musslor från Bohuslän” som tog hem första pris i produktutvecklingstävlingen Gastronomiska matverk i januari.

Ibland exporterar företaget till de stora musselätarländerna på kontinenten, men de beställningarna kommer sporadiskt med långa mellanrum. Sju stora holländska familjeföretag dominerar handeln. Europas stora musselmarknad är auktionen i holländska Yerseke. De musslor som säljs där produceras oftast på ett helt annat sätt än de svenska. Småmusslor skrapas upp från botten längs nordsjökusten på hösten för att sedan läggas på tillväxt på lugna bankar som staten arrenderar ut till odlare.

I de svenska odlingarna fäster sig musselynglen själva, men det gäller att banden finns på plats vid rätt tillfälle. Musslor leker i maj, sedan är ynglen pelagiska (rörliga i vattenmassan) i två till sex veckor.

– Tidsfönstret vi har är fram till midsommar. Det är ett intensivt jobb att sätta alla banden då …

 

VI FORTSÄTTER inåt sunden mellan Orust och Tjörn.

– Håll ögonen öppna för örn. Senast i går såg jag två stycken här.

Vi spanar, men ser inga örnar. Däremot gott om ejdrar. Särskilt i närheten av odlingarna.

– Man kan väl säga att vi stödutfodrar dem. Säl ser vi också ofta. Men de lämnar musslorna i fred och jagar fisk i odlingarna.

Flera odlingar finns runt utloppet från Stigfjorden, ett slutet område som är starkt påverkat av övergödning från jordbruken runt om.

– De fungerar som filter som plockar bort en massa näring som kunde ha påverkat negativt, säger Anders Granhed.

Placeringen är viktig. Vattnet ska kunna röra sig under odlingarna för att det ska finnas tillräckligt med näring och för att undvika syrebrist på grund av musslornas avföring.

Många av odlingarna ligger inom strandskyddat område (300 meter från land) och kräver tillstånd.

– Det är en match att söka varje gång. Men jag märker inte något missnöje med odlingarna från båtar och friluftsliv. Jag tror det beror på att vi är så etablerade och bidrar till att hålla liv i bygden med arbetstillfällen. Vi brukar också sälja musslor direkt till turister som frågar. Det har ingen ekonomisk betydelse för oss, men kanske kryddar det skärgårdsbesöket lite …

Ett större problem, för Scanfjord och hela branschen, blev det när Nordic Shell som odlade musslor för att kompensera för Lysekils kväverening gick i konkurs och lämnade odlingarna vind för våg 2010.

– Det mesta är nog bortstädat nu. Men det födde motståndsgrupperingar och gav dålig publicitet.

Företaget hade utlovat odling och skörd av cirka 3 500 ton musslor per år. Mer än den totala tidigare svenska produktionen.

– Enligt avtalet skulle de leverera så mycket. Men det är svårt att garantera sånt som naturen råder över. Jag blev också förhörd i polisutredningen, eftersom företaget köpt musslor av mig som det sedan hävdat var egna. Jag hade absolut inget att dölja, men tycker att det som hände var tragiskt, säger Anders Granhed.

Till slut dömdes Nordic Shell till dagsböter för brott mot livsmedelslagen, eftersom företaget hänvisade till export av stora mängder musslor som det saknades papper för.

Naturskyddsföreningens krets i Lysekil-Munkedal och länsförbundet i Bohuslän var kritiska till Lysekilsförsöket redan från start.

– Kretsen kom till oss eftersom de anade ugglor i mossen. Vi drev det som ett strandskyddsärende ända upp i miljödomstolen men förlorade, berättar länsförbundets ordförande Boel Lanne.

Kommunen blev lurad på pengar med orealistiska förutsättningar, menar hon, och många år av lagstadgad kväverening gick förlorade på köpet.

– Det var en riktig rättsröta det hela. Själv blev jag hotad.

Kretsen och länsförbundet har drivit flera strandskyddsärenden kring musselodlingar, bland annat i naturskyddade områden, och Lanne har upplevt att de hamnat allt mer i kylan eftersom de velat ha debatt i en fråga där det positiva trycket är hårt från politiker och näringsliv.

– Bara för att det kallas miljöåtgärd tycker inte vi att man ska blunda och tiga. Alla odlare säger att de räddar havet och tar upp kväve. Men odlingarna tar mycket plats i en redan trång skärgård och hindrar det rörliga friluftslivet. Särskilt de som seglar får problem. Man måste väga saker mot varandra och vi vill se mer fakta om hur många ton kväve och fosfor som egentligen tas upp på en viss yta. Och hur påverkas bottnarna under musselodlingarna? Det finns studier som visar på syrebrist.

Kretsen på Orust har mer positiva erfarenheter.

– Det har fungerat väldigt bra genom åren. Vi har inte fått några klagomål och tycker att dialogen med odlarna varit bra, säger ordföranden Ulla Buhr.

Ett orosmoln är att länsstyrelsen gett tillstånd till att skjuta ejder vid odlingar flera gånger.

– De har minskat drastiskt de senaste åren och det känns tveksamt med avskjutning. Nu har vi begärt och fått tillstånd att vara remissinstans.

På riksnivå är Naturskyddsföreningen positiv till musselodlingar eftersom de inte kräver tillskott av foder, renar vattnet och kan ge foder för uppfödning av rovfisk.

– Men det är viktigt att de placeras i områden med god cirkulation för att undvika negativa effekter, säger föreningens sakkunniga Ellen Bruno.

 

EN LÄRDOM som forskaren Odd Lindahl drog av Lysekilsförsöket är att inte använda musslor mot punktutsläpp från reningsverk.

– Tekniken passar bättre för diffusa utsläpp som lantbrukets, konstaterar han när vi ses utanför den stora fiskberedningsfabriken i Ellös några mil norr om Mollösund. I en liten lokal strax intill ligger hans försöksanläggning för musselmjölsproduktion.

Till stor del är det Lindahl som fortsatt Joel Haamers verk med forskning kring och utveckling av musselodlingens möjligheter. Entusiasmen går inte att ta fel på när han börjar berätta.

– Jag forskade om övergödning och giftplankton tidigare. Bottendöd, syrebrist, sedimentation. Negativa saker som bara skapade tråkiga tidningsrubriker. Sedan kom jag i kontakt med Joel Haamer som brann för musselodling och miljö. Det kändes mycket roligare att försöka förbättra kustvattenkvaliteten.

I fabriken har han utvecklat metoder för att använda de musslor som inte är attraktiva som människomat till foder för fiskodlingar och fågel. Här hamnar många av Scanfjords kasserade musslor. Blåmusslor från Östersjön (som blir mycket mindre) har också malts och torkats med lyckat resultat och i frysen väntar en annan (ännu mindre) art: zebramusslor från Mälaren som odlats av en forskargrupp på SLU, Sveriges Lantbruksuniversitet. Odd Lindahl är dessutom ordförande i Lysekils Musselakademi, en förening som vill utveckla den bohuslänska musslans potential ”på alla områden” – från marknadsföringsvärde till vattenkvalitet.

Han jobbar fortfarande med modeller för utsläppshandel, fast nu handlar det om fodermusslor och ersättning för jordbrukets utsläpp.

– Det som gick snett i Lysekil var framför allt affärsplanen. Det var inte kvävereningens fel och inte musslornas, de växte bra. Företaget hade gjort två marknadsundersökningar som visade på ett underskott av musslor på kontinenten och goda möjlighet att exportera.

Att det inte blev så tror Odd Lindahl har med den kartelliknande situationen att göra. De dominerande holländska företagen håller uppe priserna genom att ge sken av en marknad i brist, men egentligen är efterfrågan inte så stor.

Han anser inte att Lysekils kommun blev lurad, i stället sparade man pengar på att skjuta fram investeringen i kväverening några år.

 

ENLIGT LINDAHL finns det gott om plats för både musselodlingar och friluftsliv längs bohuskusten. Han och forskarkollegan Sven Kollberg beräknar att det skulle gå att odla 50 000 ton musslor per år här – mer än tio gånger så mycket som i dag – och ändå undvika konfliktfyllda lägen. Det skulle betyda att 500 ton kväve lyftes ur havet, motsvarande 20 procent av Västra Götalands mål för minskade kväveutsläpp (2 750 ton per år).

Jämför man med det totala utsläppen av kväve skulle det ändå vara något av en droppe i havet. Naturvårdsverkets granskning Förändringar under ytan (Clas Bernes, 2005) visar till exempel att det samlade utflödet av kväve till Kattegatt och Skagerrak legat uppåt 50 000 ton vissa år och inte understigit 20 000 något år sedan 70-talet. Den totala kvävetillförseln till havet från Sverige beräknades till 135 000 ton per år netto.

– Siffrorna är naturligtvis nedslående i sig. Men en viktig poäng till musselodlingens fördel är att näringen tas upp och återförs till land inne i skärgården, där övergödningen har störst negativa konsekvenser. Man kan se en odling som en riktad miljöåtgärd mot diffusa utsläpp. Ingreppet i naturen är i princip bara två ankare i botten och kanske en lokal kompost under odlingen. När odlingen avlägsnas försvinner spåren, säger Odd Lindahl.

Att odla 50 000 ton musslor per år skulle ta upp två procent av den inre vattenspegeln i skärgärden, eller cirka 450 hektar, enligt hans beräkningar.

– Det är faktiskt inte alla besökare som irriterar sig på odlingarna, många uppskattar dem. Till exempel har det startats flera företag som sysslar med musselsafari.

Odd Lindahl håller med om att syrebrist kan bli ett problem om odlingarna placeras fel.

– Men precis som en bonde på land måste sköta sin gödselstack måste vattenbrukaren se till att han inte överbelastar botten.

Kanske måste vi vänja oss vid tanken på ett brukat kulturhav, funderar han. Det är här musselmjölet kommer in som ett alternativ till det ohållbara fiskmjölet som tömmer haven på vildfisk.

– Jag kom precis hem från en stor internationell mässa om vattenbruk där det talades om dubblad produktion till 2030. Efterfrågan på foder stiger samtidigt som fisket på vildfisk stagnerar. Många pratar om GMO-varianter som sojaprotein från Sydamerika som ersättning. Jag tror att musslor kan vara ett sätt att lösa foderfrågan mer uthålligt.

Mjölet har testats länge på värphöns, i mindre skala på kyckling och mer experimentellt på regnbåge, röding och havskräfta. I samtliga fall med gott resultat. Lindahl är också inblandad i projektet Aquabest som arbetar med vattenbruk enligt en sorts Robin Hood-princip: att ta näring från den rika södra Östersjön till rödingodling i utarmade norrländska kraftverksdammar.

 

 I höstas upptäckte han av en tillfällighet en ny metod för att göra musselmjöl. Det är dyrt och krångligt att pilla ut köttet mekaniskt, men när musslorna blev varmare än planerat övergick det i flytande form och trängde ut. När skalen silats bort kan suspensionen torkas och mals till pulver.

Exakt hur processen ser ut är föremål för patentansökan och fortfarande lite hemligt, men vi får komma in och titta. 345 kilo kasserade musslor från Scanfjord matas in i en roterande trumma som hettas upp av en pelletspanna. Det tar 24 timmar att torka och mala musslorna. När de är färdiga har ungefär hälften av vikten försvunnit. Jan Nilsson som är inlånad från fiskberedningsfabriken intill står för den tekniska expertisen och styr förloppet från en dator.

– Det gäller att hålla så jämn temperatur som möjligt, cirka 125 grader, berättar han.

Musslorna mals gradvis medan de transporteras runt inom torkmaskinen, som ser ut som något hämtat ur Professor Balthazar. Det surrar, knarrar och krasar. Där banan löper öppet syns massan som börjar gegga ihop sig.

– Det blir en speciell, rätt obehaglig, lukt under ett visst stadium, men det försvinner sedan. Innan vi fick bukt med klibbigheten fick vi ofta gräva i sörjan. Det var inte så trevligt, konstaterar Odd Lindahl.

Tekniskt är processen färdig för att skruvas upp till industriell skala, och näringsinnehållet är testat. Problemet är ekonomin. Än så länge är råvaran för dyr för att kunna konkurrera framgångsrikt med fiskmjöl.

Lindahls förhoppning är att musselodling ska klassas som kompensationsåtgärd: att odlare ska kunna ta betalt för minskade kväveutsläpp, på samma sätt som lantbruket får ersättning för kantzoner, fånggrödor och våtmarker.

– Vi vet väldigt väl hur mycket kväve som musslorna tar upp. Varje kilo som hålls kvar på land kostar 100–300 kronor. Med samma taxa som till lantbruket skulle varje kilo skördade musslor kunna få miljöersättning på 1–3 kronor. Det är ungefär vad som behövs för att få odlingarna att gå runt ekonomiskt.

 

FORTSATTA projekt med fodermusslor i Östersjön och Mälaren förutsätter någon form av tillskott. På flera håll fick man problem med drivande is och antagligen måste man använda kostsammare nedsänkta odlingar för att kunna fortsätta. Det steget har redan tagits i Malmö. I Kalmar letar man lämpliga platser med mindre is innan man etablerar nya odlingar.

Trots att isen tog pilotodlingarna under de svåra isvintrarna är Susanne Minnhagen i Kalmarsundskommissionen positiv. Musslorna i odlingarna blev större än de som lever på havsbotten och värdena för miljögifter låg under Livsmedelsverkets gränsvärden.

– Det här är en metod att komma åt diffusa utsläpp som inte går att fånga upp på annat sätt, samtidigt som det genererar arbetstillfällen och ger en produkt som kan användas till djurfoder. Men det måste till miljöpengar från eu eller regeringen för att få igång storskalig odling, säger hon.

En koll med Jordbruksverkets vattenbrukskoordinator Ulrika Bergman ger dock inga omedelbara positiva svar. Det är eus fiskerifond som skulle kunna bidra. Men som den är utformad i dag kan man bara få ersättning för extrakostnader eller produktionsbortfall, något som inte är aktuellt när det gäller musselodlingar.

– Just nu verkar enda möjligheten vara att få loss pengar på nationell nivå. Det är inget som finns tillgängligt idag. Men jag tror inte sista ordet är sagt, säger hon.

Sista ordet är knappast sagt om musslornas framtid i Sverige heller: om odlingen ska expandera på det sätt Odd Lindahl hoppas och på vilken nivå den kan bidra till renare vatten och hållbarare vattenbruk. Men de Kravcertifierade svenska musslorna finns i alla fall att köpa redan i dag. Och njutningspotentialen är minst lika god som på de franska restaurangerna …

 

Vin- och gräddkokta musslor med backtimjan

Till 2–3 personer

Tid 30 minuter

 

1 kg odlade blåmusslor

1 schalottenlök

2 vitlöksklyftor

1 msk smör

2 kvistar timjan (helst backtimjan)

2 dl vitt vin, torrt

2 dl grädde

2 kvistar persilja

havssalt

nymalen svartpeppar

 

Så här gör du:

Steg 1: Skölj musslorna och plocka bort de som är öppna eller trasiga. Skala och skär lök och vitlök fint. Fräs all lök med timjan i smör utan att den får färg. Tillsätt vitt vin och koka upp på hög värme. Tillsätt musslorna och lägg på lock. Vänd försiktigt runt med en hålslev.

Steg 2: När alla musslor öppnat sig, lyft upp dem i en bunke, ställ åt sidan och lägg på ett lock. Koka ihop buljongen till hälften. Tillsätt därefter grädde och koka upp i några minuter, till en simmig konsistens. Smaka av med salt och peppar. Vänd sedan ned de kokta musslorna i grytan igen. Strö över rikligt med hackad persilja.

 

Förbättrar Mälaren

Zebramusslan, eller vandrarmusslan, som odlats i Mälaren är egentligen en främmande art som har sitt ursprung i Kaspiska havet och kommit hit med fartyg. I USAs stora sjöar har de ställt till stora problem med ekosystemen. Här har de i stället förbättrat vattenkvaliteten.

---

Den här artikeln kommer ur Sveriges Naturs artikelarkiv för artiklar som publicerats i den tryckta utgåvan av Sveriges Natur mellan 1998 och 2017.