Stek lök sakta i olja eller smör. Foto: Getty
Fräs lök med eftertanke
Tänk så många recept som börjar med att lök sakta steks i smör eller olja. Ändå är det ett moment som allt för ofta slarvas över.
Det påstås ofta att gul lök blir mjuk och gyllene efter fem eller tio minuter. Det är möjligen en nödlösning när det är bråttom, men för att få riktigt bra resultat behövs minst tjugo minuter eller helst ännu längre.
Att börja fräsa lök länge och med eftertanke är ett ovanligt vilsamt sätt att utveckla sin matlagning. Lite som meditation.
Tärningar av selleri, morot, palsternacka och andra vintergodsaker mår också bra av att få svettas länge med löken. Det är så man bygger smak från grunden. Sedan utgör grönsakerna basen i grytor och raguer.
Finns det inget sätt att snabba på stekningen? Att skiva eller hacka löken riktigt fint, förstås. Eller att salta så fort du lagt löken i pannan. Då kollapsar strukturen, löksaft tränger ut och löken steks jämnt och effektivt. Ett knep att ta till i nödfall är att tillsätta en pytteliten nypa bikarbonat som bryter ner fibrer och dessutom skyndar på den berömda maillardreaktionen, hemligheten bakom den färdigstekta lökens vackra färg och oemotståndliga arom. Men långsam tillagning leder till mer komplexitet och djup i smaken. Nystekt lök är i särklass godast men den håller faktiskt stilen i kylen en dag eller två.
När du har bråttom är det värt att tänka på att det finns snabbare lökar än de sävliga gula. Det finns ju fler sätt att få den där åtrådda svavliga lökigheten. Purjo- och salladslök mjuknar i ett nafs, även om de har en lättare grönare ton och saknar djup. De finlemmade schalottenlökarna sparar in några minuter och bidrar dessutom med en subtilt kryddig vitlöksliknande arom.
Jordärtskocksoppa
Rostade jordärtskockor är härligt mustig vintermat. Här slipper du dessutom skala.
Rosta 500 g hela, tvättade, oskalade jordärtskockor i ugn i 175 grader tills de är helt mjuka, cirka 30 minuter. Fräs 250 g skogschampinjoner eller vild svamp från frysen i smör eller olja med 2 msk finhackad schalottenlök. Smula ner lite torkad salvia och timjan. Slå på ½ dl olorososherry. Mixa skockor och svamp till slät puré med 1 dl vispgrädde och späd lite i taget med 8 dl grönsaksbuljong. Smaka av med sherry, svartpeppar och örter.
