Så ska skolmaten bli mer hållbar

Det är torsdag och på Morabergs studiecentrum i Södertälje står det cowboy- och broccolisoppa på menyn. Utöver sopporna finns en riklig salladsbuffé i flera färger, bröd och pålägg.

Sedan 2010 har kommunen jobbat med det av EU finansierade konceptet diet for a green planet (se faktaruta).

Mindre svinn i skolmatsalen

Sara Seing som är kostchef i Södertälje kommun anser att man i dag har hållbar skolmat.

– Utifrån konceptet diet for a green planet bygger kockarna, där vi har tillgång till egna kök, sina menyer själva. Då handlar väldigt mycket om att titta på vad man har hemma. Innan vi började med diet for a green planet var det väldigt mycket svinn från bufféerna.

I kommunen serveras 17 000 portioner varje dag i över 90 kök. Det finns alltid ett vegetariskt alternativ och en eller två dagar i veckan serveras endast vegetariskt. Sedan 2010 har kommunen minskat sina köttinköp till skolmatsalarna med 44 procent.

Men allt kött är inte borta. Nötköttet är det kött som har störst klimatpåverkan och på lunchmenyerna i Södertälje dyker det ändå upp med jämna mellanrum.

”Mindre men bättre kött”

Sara Seing säger att nötkött också kan ingå i en hållbar måltid. Det handlar om att välja rätt kött, då kan det till och med få positiv påverkan, anser hon.

– Vi handlar upp hela nötdjur från en lokal och kravcertifierad köttproducent.

Djuren går ute och äter gräs, och man bevarar öppna landskap och biologisk mångfald.

Klaus Dudenhöfer är kostchef i Lycksele kommun. Han håller med om att kött kan vara förenligt med en hållbar skolmeny.

Lycksele kommuns kostpolicy lyder: mindre men bättre kött. För att få tag i lokalt kött har man tagit saker i egna händer.

– Kommunen äger sedan i fjol egna kalvar, säger Klaus Dudenhöfer.

Köttet från djuren ska sedan bland annat bli skolluncher i kommunen.

Världsnaturfonden (WWF) driver flera projekt om hållbar skolmat i Sverige, men har ingen egen definition av vad det är.

– I breda ordalag så tycker vi att hållbar skolmat är sådan som håller sig till svenska kostrekommendationer eller Livsmedelsverkets nationella riktlinjer för skolmåltider, säger Ulrika Backlund som är programsamordnare och dietist på WWF Sverige.

Livsmedelsverket rekommenderar fisk

Enligt Livsmedelsverket ska till exempel svenska skolelever äta fisk minst en gång i veckan och fet fisk varannan gång. I Södertälje serveras sej, braxenfärs eller sill.

Sillen som köps in är miljömärkt. Sejen är också miljömärkt och fiskad i Nordatlanten men är förädlad i Kina. Därför är den inte ett hållbart val, säger Sara Seing som vill se andra alternativ.

– Om vi ska ha fisk, med den budget vi har, kan vi bara ha braxenfärs som råvara, braxen är en överskottsfisk i Mälaren. Och sen är det sjöpungen, eller sjöpungsfärs, säger hon.

Sjöpungen finns att hitta på svenska västkusten och har bra med protein. Sjöpungen ska testas i skolorna under året men priset och hur den kommer att tas emot av eleverna är oklart, enligt Sara Seing.

Protester mot vegetariska dagar

Det är viktigt att eleverna är med på tåget mot en mer hållbar matsedel. I Hallsbergs kommun har man inte längre helt vegetariska dagar efter det att protesterna från elever och föräldrar blev för många när de infördes 2022.

Det berättar Christian Björk som är koststrateg på Hallsbergs kommun. I stället fokuserar kommunen på att redan välkända rätter ska bli mer hållbara och klimatvänliga.

– Ett konkret exempel är köttfärssås. Tidigare använde vi i princip bara nötfärs, nu har vi en ganska liten del nötfärs. Man kanske lyfter in lite hönsfärs, kycklingfärs och sen bönor eller linser. Då är större delen faktiskt vegetabilier men man har smaksatt den med köttbuljong och en kryddsättning som påminner om det man är van vid, säger han.

Enligt Christian Björk gör det omställningen lite mildare, så att så många som möjligt också äter maten.

”Skolmaten är ett uppdrag”

Klaus Dudenhöfer berättar att Lycksele också har haft svårt med elever och föräldrar som kritiserat en mer vegetarisk matsedel. Han understryker dock att det är viktigt att skolmaten ska ge det eleverna behöver, inte det de vill ha.

– Skolmaten är ett uppdrag, vi ska inte konkurrera med bensinmacken, pulvermos och sådana grejer.

Gemensamt för alla tre kommuner är att de tycker att det är viktigt att eleverna får vara med och påverka vilken skolmat de får. Genom till exempel matråd, workshops och måltidsenkäter.

Klaus Dudenhöfer säger att det finns andra kommuner som har kommit längre än Lycksele men att utvecklingen går i rätt riktning sedan både elever och lärare blivit mer involverade i maten.