Krunchigt tuggmotstånd blandas bra med lent. Foto: Getty
Tipptopp med tuggmotstånd
Tänk på tugget. Krispigt, lent, trådigt och segt. En fin balans mellan de olika egenskaperna höjer vegomåltiden.
Det är lätt att stirra sig blind på smaker, i själva verket handlar njutbar mat minst lika mycket om hur olika konsistenser lirar med varandra.
När människor säger att de har svårt för en viss ingrediens handlar det förvånansvärt ofta om just konsistensen. Det gäller i synnerhet slemmiga och mosiga livsmedel som svamp, mango och avokado. Och när vegoskeptiker längtar efter kött i en vegetarisk måltid är det i regel den sega och trådiga texturen de saknar. Lite motstånd, helt enkelt.
Olika typer av fuskkött är en enkel genväg till lyckan. Men gillar du mat lagad från grunden finns många knep att ta till. Torkade råvaror som svamp, tomater och frukter är köttigt sega. Aubergine eller morot som ugnsbakats tills de skrumpnat fungerar också fint. Precis som mer hetsigt hårdrostad kål, rödkål och broccoli. Pasta som kokas al dente sätter förstås tänderna i arbete. Även olika typer av sega stekostar, som halloumi eller saganaki, är förunderligt tillfredsställande. Glöm inte bort nykomlingen tempeh, ett slags ädelmöglade bönor och gryn med samma rustika tuggighet som en köttfärslimpa.
Konsistensen på veganbiffar kan vara svår att få till utan tjuvknep. Mästerkocken Anders Ramsay lär ut en bra tumregel på sina matlagningskurser. Blanda en tredjedel vardera av kokt spannmål eller potatis, kokta baljväxter och pyttebitar av en tillagad smakrik grönsak. Sen är det bara att bearbeta riktigt ordentligt, för hand eller med elvisp, tills den klibbiga stärkelsen i grynen får smeten att hålla ihop. Gryn och baljväxt måste vara ordentligt mjukkokta, men inte blaskigt överkokta. Potatismjöl kan nästan alltid rädda en vattnig biffsmet i sista sekunden.
Palsternackskräm med miso och svamp
Blötlägg 30 g shiitake eller annan torkad svamp. Tvätta 500 g palsternacka och skär i stora bitar. Vänd runt med salt och olja på en plåt. Rosta i 200 grader tills bitarna är mjuka och gyllenbruna. Dela svampen i bitar och fräs snabbt i het olja. Mixa palsternacka, svamp, ½ dl miso (gärna mörk), finrivet skal från ½ apelsin eller citron, ½ tsk timjan och ½ tsk salvia. Mixa ner vatten och olivolja eller rapsolja. Smaka av med salt, pressad citrus och nymald peppar.
