Veganskt växlar upp

Krögaren Jason Renwick hade redan gjort succé med veganska Souls Eatery, en avslappnad krog med burgare, pannkakor och annat hjärtevärmande grönt. Nu ville han skapa något mer raffinerat.

”Veganer är vana vid kompromisser”

När han mötte kocken Brett Lavender klickade det omedelbart. Brett Lavender hade lagat sig genom världen på enkla och lyxiga krogar, bland annat en trestjärnig krog i Japan, och var redo för en helt ny utmaning: att laga mat utan animalier.

– De som varit veganer ett tag är vana vid kompromisser, till exempel olika substitut för animaliska produkter. Jag ville laga mat jag själv skulle acceptera som gäst. Mat som gjorde att jag inte saknade kött eller fisk, säger Arks kökshef Brett Lavender.

Han tycker att de flesta tekniker som används för kött och fisk också kan användas för vegetabilier, men att de då förstås måste modifieras. På Ark hade de även bred erfarenhet av alla slags råvaror, vilket var en fördel.

Beryktad ostronskivling

Arks paradrätt är en ruska ostronskivling som rimmas i flera dagar innan den förses med en sötmustig japansk glaze och grillas över kol till krispig seghet. Det smakar inte kött men är tillfredsställande på samma animaliska vis.

En halkig mousse på ostronskivling smaksätts med alger och sveps i ett knaprigt blad från ostronört. Det är långt ifrån en imitation av ostron, utan smakar som en aldrig tidigare upptäckt sällsam varelse från havets djup.

Igelkottsvamp, vars smak lite fantasilöst brukar liknas vid hummer, serveras svept i ett noriark, sjögräset som används till sushi, med en sky på sjögräs som smaksatts med kaffe för extra smakdjup.

Det har hänt att gäster på Ark ätit sig igenom hela menyn och först vid desserten insett att de bara ätit växtbaserat. Brett Lavender gissar att ungefär 95 procent av gästerna inte är veganer.

Priset är förstås en anledning. Många veganer är unga och har inte råd att lägga så mycket pengar på en lyxmåltid. En avsmakningsmeny med sju rätter kostar över tusen kronor.

Arks hållbarhetstänk innebär att svinnet i köket är minimalt. Dessutom sparas pengar när kött och exklusiva skaldjur utesluts från menyn, men växtbaserad mat är extremt arbetskrävande.

Att jaga de yppersta lokala råvarorna upptar en stor del av arbetstiden. Därför är personalbristen i dag det stora hindret för det lilla gröna imperiets expansion.

Satsar på odlad svamp från danska skogar

För att säkra Arks framtid har Jason Renwick blivit delägare i en ekologisk svampfarm, Funga farm. Ett besök där ger ökad förståelse för arbetet bakom maten på tallrikarna.

I vanliga fall odlas svampar på sporer från stora företag. Svampnörden och Funga farms grundare Kyle Cometta har i stället satsat på sporer från danska skogar och sådana han fått från ett nätverk av amatörodlare.

Igelkottsvamp, ostronskivling och koralltaggsvamp odlas på egenkomponerade substrat som till största delen består av träpellets, en biprodukt från sågverk. Resultatet blir ovanligt smakrika och fasta svampar som säljs till krogar.

Nu planeras en ny och större odling.

– Att driva hållbara krogar handlar om så mycket mer än att laga mat, säger Jason Renwick.

Sen försvinner han iväg för ett arbetspass på bistron Lupa eftersom en servitör blivit sjuk. Han konstaterar att han inte haft en ledig dag sedan i februari.