Paul Svensson inspirerar till bättre matval

Den bienna, vildväxande betan Craupadine är tusen år gammal. Skitful är den också, tycker Paul Svensson, som nyligen fick se en bild på den sällsynta betan under en konferens i London. Eftersom den sägs vara världens godaste rödbeta inleddes jakten omedelbart. Ett inlägg i sociala medier ledde snart till flera svar från följare om en odlare söder om Varberg som just har skördat sina första satta craupadiner. En vecka senare har ett paket anlänt till restaurangen i Stockholm och Paul Svensson kan börja experimentera.

Denna impulsiva och nyfikna jakt på smaker, råvaror och tillagningsmetoder är symptomatisk för Paul Svensson. Hela hans verksamhet och drivkraft handlar om en enda sak: vad ska vi människor äta om 30 år?

Dagen före intervjun med Sveriges Natur har han spelat in ännu ett program av Sverige yngsta mästerkock i TV4. Paul Svensson arbetar också med att skapa hållbara offentliga måltider, han reser runt i landet och ger föreläsningar och är samtidigt så ofta han kan på sin restaurang Fotografiska. När den öppnades för tre år sedan fick restaurangen mycket uppmärksamhet för sitt fokus på det växtbaserade köket – med köttproteiner serverade som ett tillbehör vid sidan. Sedan dess har en sådan tallriksmodell normaliserats och spridits brett bland människor i Sverige. Så kallade flexitarianer – som aktivt väljer att äta vegetariskt flera gånger i veckan – har ökat till antalet och utgör i dag 40 procent av befolkningen.

– För 10 år sedan var det en utopi att kunna servera sådan här mat. Men de senaste tre åren har varit revolutionerande. Hyllningen av grönsaken syns överallt i dag, det skapas unika upplevelser av rotsaker, och större variation av växter tar plats, säger Paul Svensson med en upprymd ton.

För att nå fram med budskapet om att grönsakerna förtjänar större uppmärksamhet har Paul Svensson identifierat tre krav på sig själv som kock. Maten måste vara inkluderande, godare och balanserad.

– Vi behöver inte sluta äta kött helt och hållet, allt handlar om proportioner för att det ska bli allra godast. Mer grönt, och så lite kött vid sidan, för att skapa mer hållbar njutning för människan och naturen. Och kan jag inte erbjuda något som faktiskt är godare än en kötträtt har jag misslyckats, säger han.

Kvalitet, inte volym

Paul Svensson vill fortsätta sprida sin gröna gospel till folket. Hur ska han lyckas få med så många som möjligt på sin resa mot ett mer hållbart matsystem om 30 år?

– Det gäller att vinna kampen om kvalitet, inte volym, säger han och fortsätter:

– Sverige räknas som ett medvetet land, politiskt borde vi spinna mer på en vision om att vara den mest hållbara nationen. Säkerställa att vi producerar, säljer och serverar mat som är sund för oss och planeten. Jag vill se kraftfullare politiska beslut som skapar omställning.

Samtidigt tror Paul Svensson på konsumentmakt och vill inspirera människor till val som får effekt på matbutikers och restaurangers utbud. Vägen dit, tror han, är att åskådliggöra det som görs rätt, hellre än att belysa vad som är dåligt.

Försöker vara den positiva filuren

– Jag berättar hellre varför en morot är himmelsk än att prata om köttets klimatpåverkan. Människor är mer mottagliga för den positiva filuren. Jag försöker vara honom.

Hur skulle du beskriva värdegrunden som du baserar din matlagning på?

– Alla måltider ska lämna god eftersmak. Direkt då. Men också för framtiden. Ingen ska behöva välja bort njutningsfull mat, men istället välja till ett lager i måltidsupplevelsen. Det är alltid gott – men gör också gott på annat sätt.

Men är inte ett problem att människor vill att det ska vara enkelt?

– På min restaurang har vi gjort valen åt dig. Fler företag behöver tänka så. När jag väljer elbolag så finns det aktörer som gjort alla rätta val åt mig, jag behöver bara tacka ja. Att erbjuda de goda valen kommer att vara avgörande för företagare i framtiden, det kommer inte att finnas utrymme för att vackla mittemellan. Du måste stå för något. Och då kan du göra alla rätta val så att konsumenter inte behöver tänka lika mycket.

Ekologiskt och lokalt är ord som du, liksom många andra, gärna använder som starka mervärden för hållbar mat i dag. Vad blir nästa perspektiv?

– Att äta allt. Fördomsfritt. Min uppgift är att beskriva smaken och värdet. Är det skalet eller innanmätet av potatisen som är det fula? Vi ska inte slänga bort vad som kan bidra till njutning, att äta allt bidrar till mer smak och njutning. Jag drivs av att hitta de innovativa lösningarna, till exempel går det att brygga fantastisk öl på gårdagens bröd.

– På samma sätt ska vi inte välja bort blad och stjälk, eller säga att ett vete måste ha 12 procent protein för att vara fullgott. En bakpotatis måste väga 300 gram för att få kallas bakpotatis. Skjut mig, det är så dumt. Alla potatisar kan vara bakpotatisar och ge helt olika smakupplevelser. Vi måste anpassa oss efter det naturen har bestämt att vi ska få. Det är klart att vi kan baka bröd av vete med 11,8 procent protein också. Som kock är det min uppgift att göra det bästa av varje råvara.

Två dagar efter det att Paul Svensson fått sin leverans av craupadiner till sin restaurang kommer resultatet upp på Instagram. Den avlånga rödbetan har under elva timmar bräserats i lammfett, salt och örter, och sedan skivats upp som en mör köttfilé.

Paul Svensson har den här gången kokat ned sin beskrivning av rätten till två ord: Årets smakupplevelse.